引領(lǐng)“新食尚”，小份菜推廣仍在路上

今年以來，多地市場監(jiān)管部門出臺管理辦法，推廣并鼓勵餐飲單位提供小份菜、半份菜，引導(dǎo)消費者科學(xué)消費、合理消費、文明消費，減少舌尖上的浪費。半月談記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，小份菜正在引領(lǐng)綠色節(jié)約、減少浪費的“新食尚”。與此同時，在推廣過程中也出現(xiàn)一些“煩惱”，需要各方進(jìn)一步細(xì)化措施，切實推動大眾飲食習(xí)慣從“大而全”走向“小而美”。

分量雖小，“能量”不小

在某外賣平臺上，半月談記者搜索“小份菜”關(guān)鍵詞發(fā)現(xiàn)，不少店鋪紛紛以“小份菜”命名。一些實體餐飲商家在店內(nèi)顯著位置和餐桌上均張貼或擺放有“不剩菜、不剩飯”“選擇小份菜”等字樣的宣傳畫、展示牌，飯店服務(wù)人員還會特意提示就餐顧客，店內(nèi)推出了專門的小份菜菜譜。

“午餐時段，各家分店平均能賣100多份小份菜，減少浪費還拉動了銷量，客戶滿意度較好?！蹦暇┐笈茩n一位工作人員說，多年前，他們已推出堂食小份菜，近年在外賣端也推出小份菜專欄，開發(fā)更多菜品。一些招牌菜品細(xì)化到小、中、大份，價格從數(shù)元到幾十元不等。

在北京一家培訓(xùn)機(jī)構(gòu)餐廳內(nèi)，餐廳入口處立著一張醒目的標(biāo)識牌，提示就餐人員“適量取餐”“拒絕浪費”。晚餐時分，餐廳除提供葷素搭配的自助涼熱菜品外，還提供比拇指略大一些的花卷和饅頭。在米線和面條取用處，兩位工作人員引導(dǎo)、提示就餐人員，“主食有大小份，可以按需取用”。

“小份菜”減少“舌尖上的浪費”

近兩三年來，外賣平臺的小份菜數(shù)據(jù)出現(xiàn)“雙增長”：截至2022年8月，某平臺已有超過90萬注冊餐飲商戶提供超過560萬種小份菜，小份菜銷量則較2020年增長114.5%；提供小份菜的商戶數(shù)與相關(guān)菜品數(shù)量，比2020年增長接近1倍。

“全國門店平均每月售出小份菜約16萬份，店里的主打菜品小份蒜香火腿豆腐、汽鍋雞銷量最好，很受外賣消費者歡迎?！痹坪ｋ韧赓u總監(jiān)杜祥宏表示，這讓餐飲企業(yè)在開發(fā)更多品種、更高品質(zhì)的小份菜上有了更多動力。

對于小份菜、小份飯點餐服務(wù)，商家有積極性，就餐消費者也多持肯定態(tài)度：“花樣多、能吃好，還不浪費”“能滿足消費者的多樣化需求”“適合獨居、小食量消費者選擇”。北京消費者姚女士表示，小份菜的意義不僅在于一餐的節(jié)約，還在于對消費者節(jié)約意識的長期引導(dǎo)。

隨著小份菜、單人餐等點餐服務(wù)出現(xiàn)，提供小份菜的商家堂食光盤率提升、餐廚垃圾大幅減少。山西一家機(jī)關(guān)事業(yè)單位的食堂管理人員說，近年公務(wù)接待改用自助、小份菜的形式，“餐廚垃圾減少約1/3”。

進(jìn)一步推廣遇“煩惱”

小份菜在進(jìn)一步推廣過程中，有的出現(xiàn)了“一陣風(fēng)”，有的“量少價貴”，有的菜品克數(shù)等具體信息比較模糊。

雖然監(jiān)管部門大力倡導(dǎo)小份菜、小份飯，但部分消費者反映，堂食和外賣平臺小份菜、小份飯種類仍然偏少，可選項有限，商家對菜品的開發(fā)缺乏創(chuàng)新。半月談記者在外賣平臺隨機(jī)搜索3家知名餐飲連鎖企業(yè)發(fā)現(xiàn)，其中兩家企業(yè)的店鋪頁面均沒有小份菜外賣選項，另外一家關(guān)鍵詞雖然可以搜到“小份”二字，但菜品是由幾個小份菜組成的一個大菜，無法單獨購買。半月談記者在這幾家企業(yè)的實體店內(nèi)走訪發(fā)現(xiàn)，菜單上同樣沒有小份菜的身影。

對此，部分餐飲企業(yè)經(jīng)營者表示，推廣小份菜對于餐飲企業(yè)而言，并不是僅僅減少菜品分量那樣簡單?！巴环N菜品會一起制作，如果分量有變化，就要改變現(xiàn)有廚房運營模式?！北本┬溟T西大街附近一家餐飲企業(yè)經(jīng)營者說，小份菜大大增加了勞動量，餐飲企業(yè)投入了更多精力、增加了一定的成本，需要提高一定的價格才能獲取原來同等的利潤。

太原市萬象城、親賢街多家餐飲企業(yè)經(jīng)營者表示，同等條件下，消費者消費大份菜、一份菜價格要低于兩份小份菜、半份菜的價格之和，一些消費者認(rèn)為不劃算。在某外賣平臺，一些給予差評的消費者評價留言稱，小份菜的分量和價格不成正比、“量少價貴”等。

有的商家不標(biāo)注小份菜克數(shù)等具體信息，給消費者判斷、選擇增加了難度。太原消費者馬女士舉例說，某商家在外賣平臺推出了53元的“迷你小份大盆骨”、123元的“特大份大盆骨”，但商家并沒有在頁面標(biāo)注大小份的任何具體信息，并且用的配圖還是同一張。還有消費者反映，有些小份菜的定價明顯不合情理，個別商家借小份菜之名對菜品進(jìn)行變相漲價。

此外，山西省消費者協(xié)會受訪人士表示，為了湊夠起送額度、滿減活動，外賣平臺上小份菜吸引力存在被稀釋的情況，有些人點小份時往往會多點幾份，未必能達(dá)到節(jié)省效果。

從“大而全”切實走向“小而美”

小份菜并非一小了之。在推廣小份菜、小份飯過程中，餐飲企業(yè)的利潤空間盡管短期看會有壓縮，但長遠(yuǎn)看，提供小份菜對餐飲企業(yè)、消費者而言，仍然可以共贏。

鼓勵餐飲單位提供“小份菜”“半份菜”

就廣大餐飲企業(yè)而言，可在小份菜菜品設(shè)置上動腦筋，根據(jù)店鋪經(jīng)營狀況和菜品特色，對不同菜品的小份菜分門別類、細(xì)化定價，在保證自身盈利的同時，滿足消費者的需求。還可以將原來大份菜的做法進(jìn)行流程化梳理，保證菜品量減少、菜品品質(zhì)不降低。

長期關(guān)注食品浪費問題的中科院地理科學(xué)與資源研究所研究員成升魁認(rèn)為，外賣平臺本身掌握有一定量的消費者數(shù)據(jù)，可根據(jù)大數(shù)據(jù)分析研判消費者飲食趨勢，引導(dǎo)更加貼近消費者需求的小份菜設(shè)置和合理消費?！皞€性化、差異化是行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的大勢所趨。消費者飲食習(xí)慣不同、飯量不同，外賣行業(yè)要充分考慮這種差異，提供多樣化的選擇，推動餐飲行業(yè)的升級變革?！?/p>

北京市京鼎律師事務(wù)所主任張星水說，外賣平臺有對商家進(jìn)行管理約束的責(zé)任和義務(wù)，應(yīng)確保消費者適度消費、合理點單。在獲得用戶授權(quán)的基礎(chǔ)上，建議外賣平臺根據(jù)用戶的日常喜好、點餐量及科學(xué)膳食標(biāo)準(zhǔn)，給予合理的餐量推薦、膳食搭配，通過技術(shù)手段彌合推廣小份菜帶來的新增成本。

市場監(jiān)管總局、商務(wù)部聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺引領(lǐng)帶動作用有效防范外賣食品浪費的指導(dǎo)意見》，提出10個方面舉措，其中包含“優(yōu)化餐品供給結(jié)構(gòu)，積極推廣小份餐品”，明確網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺要鼓勵引導(dǎo)商戶積極提供小份菜、小份飯、小份飲料等小份餐品。

山西省市場監(jiān)督管理局、山西省消費者協(xié)會相關(guān)人士認(rèn)為，要通過一段時期的引導(dǎo)，消除部分消費者對“小份菜就是半價菜”的認(rèn)識誤區(qū)，同時在高校食堂、機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂等場所積極推廣小份飯菜。

半月談記者：劉翔霄 李紫薇 馬曉潔 /編輯：鄭雪婧